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ぶらん・にゅう・でぃ(真新しい日)母の味を娘達に残すために…そして日々の徒然♡♡♡

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圧力鍋で!『豚の角煮』パートⅡ

2010
03
圧力鍋で長い時間バラ肉を煮込むと 赤身の部分が逆にしまって筋っぽくなるのが
わかりましたので 加圧時間を短くして、肉の旨みを引き出す工夫をしてみました。

***** 材料 *******
(3人分)
豚バラ肉 かたまり 400グラム程度

長ネギ1/2本

しょうがの薄切り 2~3枚

A 
砂糖  1(出来れば三温糖か蜂蜜の方が肉が柔らかくなります)
みりん 2  
酒    
醤油  4
茹で汁 (一回目加圧後に出た茹で汁)200cc

2cm程の厚さに切って、軽く下ゆでした大根5~6切れ


*****************



作り方


臭みを抜くために、肉がヒタヒタに浸かるくらいの米のとぎ汁で
7~8分沸騰させます
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圧力鍋に1リットルの水を入れ、水でよく洗った豚バラ肉と、長ネギ、
しょうがのスライスを入れて 5分加圧し自然に冷まします。

安全弁がおりたら肉を取り出し、食べやすい大きさにカットします。

肉を取り出した煮汁の、浮かんでいる油を丁寧に取り除きます。
濾し紙か、こし布を使って 煮汁を濾します。
二回目の加圧に使う200cc を取って 残りは小分けして冷凍しましょう。
とても美味しい出汁になってるので、春雨スープやわかめスープなどに使えます
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圧力鍋に バラ肉と、下茹でした大根、一回目の茹で汁200ccとAの調味料を入れて 
ふたをし5分加圧して 自然に冷まします。
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冷蔵庫に入れて一晩寝かせます。圧力鍋が入らない場合は手頃な鍋に移し替えてください。


翌日 鍋をあけると左のように油が固まって浮いていますので、丁寧に取り除いてください。
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豚の角煮を柔らかくするコツは、冷やす⇒温め を繰り返すこと
何度か繰り返すことにより赤身の部分がより柔らかくなってきました

盛りつけるとき、煮汁に水溶き片栗粉でとろみをつけると、より一層旨みが増し、
見た目もきれい です
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前回作ったものよりも 数段パサつきなく柔らかくしっとりと仕上がり、
大根もほっこりと柔らかで、味もしっかりとしみ込んでいました。
圧力鍋を使用したので、煮込む時間は短縮できましたよ。

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